Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. Gesamtausgabe, 2. erweiterte, überarbeitete Auflage

Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte.

Hochschule Niederrhein (Hrsg.); Volker Peinelt; Jens Wetterau

Kurzübersicht

Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen. Mit diesem zweibändigen Handbuch mit 58 Kapiteln und über 60 Autorinnen und Autoren, welches nun schon in der zweiten Auflage erscheint, wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten, und es werden Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind.
***Hinweis***: Die zweite Auflage ist auch als E-Book (PDF) erhältlich, siehe unter eBooks.

ISBN: 978-3-944101-54-5
Veröffentlicht: 25.11.2016, 2. Auflage, Einband: fester Einband (Hardcover), Abbildung und Tabellen: zahlr., 170 davon farbig, Seiten 1653, Format 170 x 240 mm, Gewicht 3.1 kg
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128,00 €

Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie

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Details

Hochschule Niederrhein (Hrsg.)

Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. 2. überarbeitete, erweiterte Auflage

Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte.

Bearbeitet von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau.

Gesamtausgabe in zwei Bänden. 1653 Seiten, zahlreiche Abbildungen und Tabellen, davon 170 in Farbe, Format 170 x 240 mm, fester Einband (Hardcover). Rhombos-Verlag, 2. Auflage, Berlin 2016. ISBN: 978-3-944101-54-5, Preis: 128,00 Euro (inkl. MwSt. und Versand).

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***Hinweis***: Die zweite Auflage ist auch als E-Book (PDF) erhältlich. Link E-Book

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Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen.
Mit diesem zweibändigen Handbuch mit über 60 Autorinnen und Autoren wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten und Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind. Auf jeden Fall bieten sie viel Stoff zum Nachdenken und sollten auch dann hilfreich sein, wenn sie nicht mit den Vorstellungen der Leser konform gehen. Das umfangreiche Inhaltsverzeichnis für das gesamte Werk ist in beiden Bänden zu finden.  In zwei Bänden verfügen Sie damit über eine umfassende Darstellung der Gemeinschaftsgastronomie.

Wissenschaftliche Leitung

Prof. Dr. Volker PeineltProfessor Dr. Volker Peinelt

Dipl. Ernährungswiss. mit langjähriger Erfahrung in der GG, u.a. bei der DGE als Referatsleiter. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Cateringservices und LM-Hygiene“. Durchführung von Forschungsprojekten zu „Cook and Chill“ und zur Schulverpflegung. Entwicklung von Zertifizierungskonzepten für die GG und des „Gastronomischen Ampelsystems“.

Kontakt:

Professor Dr. Volker Peinelt

Am Torfbend 10

41238 Mönchengladbach

 https://www.volker-peinelt.de

Prof. Dr. Jens WetterauProfessor Dr. Jens Wetterau

Dipl.-Ökotrophologe mit Schwerpunkt Ernährungsökonomie, mehrjährige Erfahrung in der GG, v.a. in den Bereichen Verpflegungs-, Qualitäts- und Arbeitsschutzmanagement. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Catering Management und Arbeitswissenschaft“. Forschungsaktivitäten zu „Betrieblicher Gesundheitsförderung“ und zur Schulverpflegung.

Kontakt:

Hochschule Niederrhein,

Fachbereich Oecotrophologie
Catering Management und Arbeitswissenschaft
Rheydter Str. 277
D-41065 Mönchengladbach

https://www.hs-niederrhein.de/oecotrophologie/personen/jens-wetterau/

Zum Buch

Die Gemeinschaftsgastronomie ist eine schnell wachsende Branche in Deutschland mit einem vielseitigen Anforderungsprofil. Welche  Anforderungen an die Akteure gestellt werden, will das Standardwerk "Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie", beantworten, welches von der Hochschule Niederrhein herausgegeben wird. Es erscheint nun in einer zweiten, überarbeiteten und aktualisierten Auflage und gibt auf viele weitere interessante Fragen Antworten. Das Werk bietet nicht nur Grundlagenwissen, sondern behandelt auch ausführlich die Praxis und branchenbezogene Zusammenhänge. Die wissenschaftlichen Leiter des Sammelbandes, Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau, sowie die zahlreichen weiteren Autorinnen und Autoren, alle Fachleute auf ihrem Gebiet, bereiten die Vielfalt des Themas verständlich auf, legen Probleme sachlich dar und bieten Lösungen an.
Die Gesamtausgabe, welche aus zwei Bänden besteht, ist übersichtlich in je 29 Kapitel gegliedert. Am Anfang eines jeden Kapitels findet man die Zielsetzung, Hinweise zu den Autorinnen und Autoren sowie eine Zusammenfassung. Abgerundet wird das Ganze durch zahlreiche Fotos, Tabellen, Diagramme und andere Grafiken (viele davon in Farbe), welche die Lektüre und das Verständnis erleichtern. Ein umfassendes Stichwortverzeichnis vereinfacht zudem das Auffinden der Textstellen von besonderem Interesse. Auf diese Weise erhalten die Leser einen repräsentativen und aktuellen Überblick über alle relevanten Themen der Gemeinschaftsgastronomie.
Die 2. Auflage des Handbuchs wurde an einigen Stellen überarbeitet und hat ein komplett neues Kapitel erhalten, wobei es hierbei um die Frage der Nutzbarkeit von Nährwertberechnungen geht. Auch gibt es mehr Farbseiten. Dadurch hat sich der Umfang des Werks gegenüber der 1. Auflage etwas erhöht. Wichtige Themen des Handbuchs sind u.a. die vollwertige Angebotsgestaltung, Betriebliche Gesundheitsförderung, Hinweise zur Zertifizierung oder Herausforderungen für eine nachhaltige Gemeinschaftsgastronomie. Auch Spezialthemen wie die Vor- und Nachteile veganer Ernährung oder der zukünftige Mangel an Fachkräften und deren Lösungsmöglichkeiten werden behandelt. Das Handbuch wird wissenschaftlichen sowie  Praxisanforderungen gerecht und erscheint in zwei Ausführungen: einer Printversion und - dem veränderten Nutzerverhalten angepasst - einer digitalen Version (eBook). Diese ist preislich deutlich günstiger als die Printversion und somit auch für Studenten oder Azubis  erschwinglich. Auf Grund der Vielzahl an technischen Endgeräten, die heutzutage weit verbreitet sind, kann das digitale Buch jederzeit und überall gelesen werden. Das eBook ist seit September 2016 erhältlich, die gedruckte Ausgabe des Gesamtwerkes wird Anfang Januar 2017 ausgliefert.

 

Interview zur 2. Auflage des Standardwerks “Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie” mit den wissenschaftlichen Leitern des Werks
Prof. Dr. Peinelt und Prof. Dr. Wetterau


Rhombos-Verlag (RV): Das “Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie” ist erst vor knapp zwei Jahren erschienen. Warum bringen Sie nach so kurzer Zeit schon die 2. Auflage heraus?
 

Peinelt: Ein wichtiger Grund für die 2. Auflage ist die Herausgabe des Werkes in digitaler Form. Das gedruckte Buch hat immer noch seine Berechtigung und auch einige Vorteile gegenüber anderen Medien. Jedoch müssen wir zur Kenntnis nehmen, dass die Lesegewohnheiten sich vor allem bei jüngeren Menschen geändert haben.
 

RV: Worin bestehen diese Veränderungen?
 

Peinelt: Junge Leute lesen gern mobil und nutzen hierfür verschiedene Endgeräte wie Tablet, Smartphone oder Laptop. Da wir möglichst viele Personengruppen erreichen wollen, wozu insbesondere auch Studenten und Auszubildende zählen, bieten wir mit der 2. Auflage den Sammelband nun auch als eBook (Pdf-Format) an. Mit diesen zwei Möglichkeiten, das Buch
zu erwerben und zu lesen, sollten alle Leserwünsche erfüllt sein.
 

RV: Welche Änderungen gibt es sonst noch?
 

Wetterau: Wir haben einige formale Änderungen vorgenommen. Das detaillierte Inhaltsverzeichnis eines jeden Bandes ist nun am Anfang zu finden. Ferner existiert nun auch ein ausführliches Stichwortverzeichnis. Beides hilft dem Leser, sich leichter in diesem umfangreichen Werk zu orientieren.
Peinelt: Neben den formalen gibt es auch einige inhaltliche Änderungen. Insbesondere  haben wir in Band 1 ein neues Kapitel eingefügt, in dem der Nutzen von Nährwert- Berechnungen ausführlich diskutiert wird. Darüber hinaus wurden mehrere Kapitel überarbeitet und dabei aktualisiert. So wichtige Themen wie vollwertige Ernährung, Hygiene, Betriebliche Gesundheitsförderung oder Nachhaltigkeit stehen auch weiterhin im
Vordergrund und der Leser erfährt Wissenswertes über viele Spezialthemen wie z.B. vegane Ernährung oder die Bewertung von Produktionssystemen und den damit verbundenen Lösungsmöglichkeiten beim drängenden Problem des Fachkräftemangels. Sowohl praktischen als auch theoretischen Anforderungen will das Handbuch gerecht werden. Der Gesamtumfang beider Bände ist um circa 100 auf rund 1.650 Seiten gestiegen.
 

RV: Diese Themen sind ja bereits vielfältig publiziert. Warum ist das Handbuch für die Fachkräfte dennoch wichtig?

Wetterau: Das stimmt im Prinzip. Aber die Beiträge sind in allen möglichen Medien verstreut und bei Bedarf nur schwer zu finden. Wer legt sich als Fachkraft schon ein umfangreiches eigenes Archiv an? Literatur-Recherchen sind zudem umständlich und langwierig, wozu dann oftmals auch die Zeit fehlt. Antworten zu den spezifischen Problemen der Branche werden  im Übrigen nicht leicht gefunden. In unserem Handbuch sind hingegen zu vielen wichtigen
Branchenthemen Antworten zu finden, die umfassend erörtert, diskutiert und mit Hintergrundinformationen versehen werden.
 
Peinelt: Zu ergänzen ist, dass heutzutage erfolgreiches Handeln in der GG allein mit kulinarischem oder küchentechnischem Fachwissen nicht möglich ist. Vielmehr sind auch solide und vielfältige Kenntnisse nötig, weshalb wir mit unserem Handbuch fachliche Grundlagen und fachspezifisches Know-how vermitteln wollen. Zur besseren Orientierung gibt es zehn Oberkapitel. Alle Artikel enthalten immer auch praxisrelevante Aussagen. Da viele Beiträge recht umfangreich sind, war es möglich, auf Probleme und Hintergründe näher einzugehen, z.B. auf den Nutzen von Nährwertberechnungen. Im Fokus stehen die Herausforderungen in der Branche sowie deren Lösungsvorschläge

RV: Wie war denn die bisherige Resonanz auf das Buch?.
 

Wetterau: Wir haben mit Freude festgestellt, dass Rezensionen in namhaften Zeitschriften erschienen sind, welche durchgehend positiv waren. Es wurde uns somit bestätigt, dass der Anspruch des Werks erfüllt wurde, die gesamte Branche abzubilden und relevante Entwicklungen und Probleme darzustellen sowie Lösungen vorzuschlagen. Inzwischen gab es auch einige Seminare für Fachkräfte der Gemeinschaftsgastronomie, in der unser Werk ausführlich vorgestellt wurde. Der Ansatz unseres Handbuchs, mehr als nur Fakten zu liefern und bestimmte Aspekte zu hinterfragen, scheint angenommen worden zu sein. Natürlich stößt man dabei auch auf Widerstände. Das war uns von Anfang an klar.

RV: Was genau meinen Sie mit Widerständen und worin bestanden sie?
 

Wetterau: Wenn z.B. an bestimmten Konzepten Kritik geübt wird, ist Widerstand von den Kritisierten naheliegend. Wir verstehen unter einer Kritik jedoch keine Herabsetzung der Arbeit einer betreffenden Organisation bzw. von Akteuren, sondern sehen hierin eine konstruktive Form der Auseinandersetzung. Wir hoffen, dass über den Kern einer sachlichen Kritik nachgedacht wird und ggf. Korrekturen vorgenommen werden. Auf diese Weise erreicht man einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess des eigenen Konzeptes.

RV: Wer sollte Ihr Buch lesen bzw. welche Zielgruppen haben Sie im Auge?

Wetterau: Natürlich wollen wir alle Gruppen erreichen, die in der Branche tätig sind oder  sich mit ihr beschäftigen. Das betrifft die Fachkräfte genauso wie Lehrkräfte in Berufsschulen oder an Hochschulen. Selbstverständlich profitieren auch Journalisten und Personen davon, die mit der Branche nur indirekt zu tun haben und z.B. in der Pressearbeit tätig sind.


RV: Wie sehen Sie die Zukunft Ihres Handbuches?

Peinelt: Zusammen mit unseren rund 60 Autorinnen und Autoren wollen wir den Fundus an wichtigen Informationen aktuell halten. Wir würden uns sehr freuen, wenn unser Handbuch zunehmend in der Lehre eingesetzt und als Standardwerk der Branche anerkannt wird. Für jedwede kritischen oder ergänzenden Hinweise oder Kommentare, gleich aus welchem
Bereich, sind wir offen.
 
Das Interview führte der Rhombos-Verlag mit den beiden Autoren Profssor Dr. Volker Peinelt und Professor Dr. Jens Wetterau im Zuge der Neuauflage des Handbuches der Gemeinschaftsgastronomie.

Weitere Informationen bekommen Sie beim Rhombos-Verlag oder direkt bei den Mit- Herausgebern.
Prof. Dr. Jens Wetterau, Hochschule Niederrhein, Rheydter Str. 277, 41065 Mönchengladbach, eMail: Jens.Wetterau@hs-niederrhein.de
Prof. Dr. Volker Peinelt, eMail: ewd-gastro@mail.de

Inhaltsverzeichnis für Band 1 (786 Seiten)

Autorenverzeichnis 19
Grußwort des Präsidenten 22
Grußwort des Dekans 23
Grußwort von Burkart Schmid 24
Vorwort zur Auflage 2015 25
Vorwort zur Auflage 2016 28
Danksagung 29

A. Betriebswirtschaft 1 33
K1. Markt der Außerhausverpflegung 35
Jens Wetterau, Burkart Schmid

1. Einführung 36
2. Spezifika der GG 37
2.1 Zielgruppenorientierung 37
2.2 Zielsetzung, Zweck und Aufgaben 38
2.3 Merkmale und Umfang des Verpflegungsangebots 40
3. Zahlen, Daten, Fakten 43
3.1 Gesamtmarkt der AHV 43
3.2 Business-Segment 43
3.3 Care-Segment 46
3.4 Education-Segment 48
4. Marktperspektiven - ein Ausblick 50
4.1 Allgemeine Aussichten für die GG 50
4.2 Spezifische Aussichten für das Business-Segment 52
4.3 Spezifische Aussichten für das Care-Segment 54
4.4 Spezifische Aussichten für das Education-Segment 55
4.5 Cafébars und Take-away als segmentübergreifende Wachstumsmotoren 57
Literatur 58

K2. Managementkonzeption 60
Jörg Bottler

1. Einführung 61
2. GG-Betrieb und seine Merkmale 61
3. Gestaltungsformen des GG-Betriebs 62
3.1 Merkmal Rechtsform 62
3.2 Merkmal Zielgruppenorientierung 64
3.3 Merkmal Managementverantwortung 64
4. Betriebsziele und Existenzbedingungen 66
4.1 Betriebsziele 66
4.2 Existenzbedingungen 69
5. Erfolg und Erfolgsfaktoren 70
6. Zentrale Erfolgsfaktoren 73
6.1 Leitbild und Betriebskultur 74
6.2 Organisationssystem 78
6.3 Zielsystem 80
6.4 Planungs- und Kontrollsystem 82
7. Erfolgsfaktor: Managementkonzeption 84
7.1 Managementbegriff 84
7.2 Schritte im Managementkreislauf 85
7.3 Objekte des Managements 86
7.4 Modell einer Managementkonzeption 88
8. Fazit 90
Literatur 90

K3. Mitarbeiter als wertvoll(st)e Ressource 92
Kerstin Lund

1. Einführung 93
2. Personalplanung 94
2.1 Erstellung eines Dienstplans 95
2.2 Personalbeschaffung 96
2.3 Personalverwaltung 98
2.4 Arbeitsvertrag und Arbeitszeugnisse 99
2.5 Vergütung 100
3. Personalsteuerung - Mitarbeiterführung 101
3.1 Führungsstil 102
3.2 Hierarchische Strukturen 103
3.3 Motivation und Arbeitszufriedenheit 105
3.4 Mitarbeitergespräch und Mitarbeiterbeurteilung 106
3.5 Delegation von Aufgaben und Verantwortung 108
3.6 Fürsorgepflicht 108
4. Personalentwicklung 110
4.1 Weiterbildung von Mitarbeitern 110
4.2 Personalentwicklung im Wandel der Zeit 111
4.3 Instrumente der Personalentwicklung 111
5. Fazit 112
Literatur 113

K4. Akademiker für die Außerhausversorgung 114
Jens Wetterau, Angelika Sennlaub, Christiane Pakula, Meike Hamacher

1. Einführung 115
2. BA "Catering und Hospitality Services" 116
2.1 Ziele und Berufsbilder des Studiengangs 119
2.2 Inhalte des Studiums 120
2.3 Praxistauglichkeit des Studiengangs 121
3. Fazit und Ausblick 121
Literatur 122

K5. Verhaltensmanagement 123
Jörg Bottler

1. Einführung 124
2. Begriff des Verhaltens 124
3. Wirkrichtung von Verhaltensmanagement 126
4. Kompetenzen als Anknüpfungspunkte 128
4.1 Bei geistig-innovativen Tätigkeiten 129
4.2 Bei ausführenden Tätigkeiten 130
4.3 Bezüglich sozialer Kontakte 132
5. Motivation als Anknüpfungspunkt 133
6. Weitere Adressaten für Verhalten 137
7. Fazit 138
Literatur 139

K6. Wertschöpfungsmanagement 140
Torsten Olderog

1. Wertschöpfungsmanagement – Lösungsansatz 141
2. 4M-Ansatz beim Wertschöpfungsmanagement 146
3. Spezifikationen und Zielkonflikte 147
4. Marketing: Wertschöpfung rückwärts denken 152
5. Personal: Motivation als wichtigste Ressource 156
6. Management: Schwachstellen erkennen und ändern 158
7. Fazit 161
Literatur 162

K7. Marketingexzellenz 163
Marco A. Gardini

1. Gastronomie-Erfolg: intuitiv oder intentional? 164
2. Servant Leadership: Dienen vor Verdienen 166
3. Marketing Leadership: Integration statt Isolation 168
4. Customer Leadership: dem richtigen Kunden das Richtige 171
5. Brand-Leadership: Markenkultur statt Produktentwicklung 176
6. Employee Leadership: Menschen ► Marken 181
Literatur 184

B. Betriebswirtschaft 2 187
K8. Die Kosten im Griff 189
Markus Lehmann

1. Einleitung 190
2. Kosten, Leistungen, Sachbezugswert etc. 191
2.1 Kosten 192
2.2 Leistungen und Zuschussgewährung 193
2.3 Sachbezugswert 194
2.4 Mehrwertsteuer 195
3. Erhöhung der Wirtschaftlichkeit 195
3.1 Senkung der Kosten 196
3.2 Steigerung der Leistungen 198
3.3 Organisations- und Bewirtschaftungsform gestalten 200
3.4 Folgerungen 204
4. Effiziente Strategie für GG-Betriebe 205
4.1 Einfluss der Individual-, Marken- & Systemgastronomie 205
4.2 Defensive Strategie als nicht effiziente Strategie 207
4.3 Offensive Strategie als effiziente Strategie 208
4.4 Fallbeispiele der effizienten Strategie 209
5. Ausblick 212
Literatur 213

K9. Einkauf und Logistik 214
Hans-Gerd Janssen

1. Einleitung 215
2. Funktion des Großhandels 216
2.1 Sortimentsgestaltungsfunktion 216
2.2 Preisbildungsfunktion 217
2.3 Qualitätssicherungsfunktion 218
2.4 Logistikfunktion 218
2.5 Informations- und Kommunikationsfunktion 219
2.6 Dienstleistungs- und Wertschöpfungsbeitragsfunktion 220
3. Die Beschaffungsmärkte 221
3.1 Von regional bis global 223
3.2 Von Bio bis Gen 224
3.3 Lieferantenkonzentration 224
3.4 Die weltpolitische Betrachtung 225
4. Wertschöpfungskette und Verantwortlichkeiten 225
4.1 Marketing 226
4.2 Prozessmanagement 227
4.3 Produktionstechnik 228
4.4 Supply-Chain-Management (SCM) 228
4.5 Personalmanagement 229
4.6 Kostenrechnung 230
5. Ziele der Beschaffung 230
5.1 Wirtschaftliche Ziele 231
5.2 Qualitative Ziele 232
5.3 Leistungsbezogene Ziele 233
6. Auswahlkriterien und -verfahren für Lieferanten 234
6.1 Leistungskriterien definieren 234
6.2 Marktanalyse 235
6.3 Der gewichtete Warenkorb 236
6.4 Preis, Qualität und Leistung im richtigen Verhältnis 236
6.5 Der persönliche Faktor 236
6.6 Gesamtbewertung und Entscheidung 237
Literatur 237

K10. Warenwirtschaft mit Nutzen-Dreieck 238
Thomas Frank, Robert Bodenstein

1. Software für Lagerverwaltung und Steuerung 239
1.1 Einkaufssteuerung 240
1.2 Lagerverwaltung 240
1.3 Produktionsplanung 241
1.4 Rezeptverwaltung 241
1.5 Auslieferung und Verkauf 241
1.6 Managementinformationssystem 241
2. Warenwirtschaft aus Managementsicht 242
2.1 Menüplanung: 1. Schritt zur effektiven Warenwirtschaft 242
2.2 Einkaufssteuerung in Bezug zur Menüplanung 243
2.3 Bedarfsermittlung und Bestellung 244
2.4 Lagerverwaltung in Bezug zur Menüplanung 245
2.5 Produktion in Bezug zur Menüplanung 248
2.6 Auslieferung und Verkauf in Bezug zur Menüplanung 249
3. Das "Nutzen-Dreieck" 249
3.1 Eckpunkt "Basics" - Lagerverwaltung 251
3.2 Eckpunkt Prozessoptimierung 252
3.3 Eckpunkt Wissensmanagement 252
4. Ausblick 253
Literatur 254

K11. Mehr Leistung mit Benchmarking 255
Björn Maier

1. Einführung 256
2. Entwicklung des Benchmarkings 256
3. Formen und Arten des Benchmarkings 257
3.1 Formen des Benchmarkings 257
3.2 Arten des Benchmarkings 258
4. Durchführung eines Benchmarkingprojektes 259
4.1 Organisationsformen des Benchmarkings 259
4.2 Gliederung des Benchmarkingprozesses 260
4.3 Zeitliche Phasen von Benchmarkingprojekten 268
5. Benchmarking und Organisationsentwicklung 272
6. Fazit und Ausblick 274
Literatur 275

K12. Change-Management 277
Rhea Bredel

1. Das Wesen der Veränderung 278
2. Typische Veränderungen in der GG 281
2.1 Externe Veränderungen 281
2.2 Interne Veränderungen 284
3. Praxisbeispiele 286
3.1 Veränderungsstau in der Kantine 286
3.2 Das Kasino wird umgebaut 289
4. Ein gutes Change-Management 292
4.1 Situations-Analyse 293
4.2 Gemeinsames Problembewusstsein 294
4.3 Lösungsfindung 295
4.4 Coaching, Workshops, Arbeitsgruppen 295
4.5 Stärkung des Teambewusstseins 296
4.6 Konfliktlösung 296
4.7 Falls ein externer Berater/Trainer nötig ist 297
5. Schluss 298
Literatur 299

C. QM und Zertifizierung 301
K13. Grundzüge des Qualitätsmanagements 303
Jens Wetterau

1. Einführung 304
2. Der Qualitätsbegriff 304
2.1 Qualität im allgemeinen Sprachgebrauch 304
2.2 Qualität als Gegenstand wissenschaftlicher Diskussion 306
3. Qualität im GG-Betrieb 307
3.1 Qualitätsanforderungen 307
3.2 Qualitätsmerkmale 310
3.3 Qualitätserfüllungsgrad 312
4. Qualitätsmanagement im GG-Betrieb 315
4.1 Grundlagen des Qualitätsmanagements 315
4.2 Phasenmodell des Qualitätsmanagements 315
4.3 Verantwortlichkeiten im Qualitätsmanagement 322
5. Fazit und Ausblick 324
Literatur 326

K14. Zertifizierungen und Gütesiegel 328
Jens Wetterau, Volker Peinelt

1. Hintergrund und Entwicklung 329
2. Arten der Überprüfung 330
2.1 Selbstüberprüfung 330
2.2 Fremdüberprüfung mittels Zertifizierungsaudit 331
2.3 Wiederholungsprüfung mittels Erhaltungsaudits 332
3. Zertifizierungskonzepte in der GG 333
3.1 Vorbemerkungen 333
3.2 DIN EN ISO 9001:2008 - DIN EN ISO 22000:2005 333
3.3 RAL GÜTEZEICHEN Kompetenz richtig essen 335
3.4 Kessel-Gütesiegel 346
3.5 Qualitätsstandards der DGE 349
3.6 Zertifizierungskonzept der Hochschule Niederrhein 359
3.7 International Featured Standards (IFS) 367
3.8 Zertifizierung durch die TU Dortmund 369
4. Gesamtfazit und Ausblick 372
Literatur 374

K15. Nährwertberechnung als QS-Instrument? 377
Volker Peinelt

1. Einführung 378
2. Besonderheiten des BLS 380
3. Probleme der NWB in der GG 382
3.1 Convenience-Produkte 383
3.2 Lösungsansätze für Convenience-Produkte 386
3.3 Auswahl im BLS auf der Verzehrsebene 391
3.4 Einsatz von Warenwirtschaftssystemen (WWS) 394
3.5 Gartechniken, Heißhalten und BLS-Werte 395
3.6 Einfluss des Speisenausgabesystems 401
3.7 Probleme bei der Auswertung einer NWB 403
4. Alternative zur NWB 415
5. Diskussion und Schlussfolgerungen 417
6. Gesamtfazit 419
Literatur 419

K16. Beispielhaftes Zertifizierungskonzept 422
Volker Peinelt

1. Einführung 423
2. Grundlagen des Zertifizierungskonzepts 424
2.1 Bewertungsumfang 424
2.2 Bewertungsbasis 425
3. Zertifizierungsprozess 426
3.1 Checklistenverfahren 426
3.2 Belegverfahren 427
3.3 Audits 427
4. Sonderbewertungen 428
4.1 Gruppenzertifizierung 428
4.2 Verbundzertifizierung 430
5. Zertifikatsvergabe 430
6. Kosten des Zertifizierungskonzepts 431
7. Fazit 435
Literatur 435

D. Arbeitsschutz und BGF 437
K17. Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit 439
Jens Wetterau, Brigitte Soeters-Jakobs

1. Einführung 440
2. Wichtige Fachbegriffe 440
3. Politisch-rechtliche Grundlagen 442
3.1 Privates Arbeitsschutzrecht 442
3.2 Öffentliches Arbeitsschutzrecht 443
4. Stellenwert von Arbeitsschutz und -sicherheit 445
5. Das Arbeitssystem als Dreh- und Angelpunkt 447
5.1 Input in das Arbeitssystem 448
5.2 Throughput, Output und Outcome im Arbeitssystem 449
5.3 Umwelt- und Störfaktoren als äußere Einflüsse 450
6. Arbeitssicherheit als Führungsaufgabe 452
6.1 Garantenstellung des Unternehmers 453
6.2 Delegation von Verantwortung an Führungskräfte 455
6.3 Fachkräfte für Arbeitssicherheit und Betriebsärzte 456
6.4 Sicherheitsbeauftragte und sonstige Helfer 458
6.5 Betriebsrat und Arbeitsausschuss 459
7. Arbeitsschutz-Managementsystem 459
8. Fazit und Ausblick 462
Literatur 464

K18. Spezielle Aspekte des Arbeitsschutzes 467
Tanja Engel

1. Einleitung 468
2. Rechtliche Grundlagen 469
3. Abgrenzung des Arbeits- & Tätigkeitsbereichs 470
4. Gefährdungsermittlung 471
5. Schutzziele, Gefährdungen und Risiken 474
6. Wirksamkeit prüfen 479
7. Gefährdungsanalyse fortschreiben 479
8. Fazit 480
Literatur 480

K19. Betriebliches Gesundheitsmanagement 482
Anke Stauch, Christiane Clauss

1. Einleitung 483
2. Grundlagen 483
2.1 Begriffsbestimmung 483
2.2 Ziele von BGM 484
2.3 Akteure im BGM 485
2.4 Ansatzpunkte für BGF 488
2.5 Förderung der Arbeitsfähigkeit 490
3. Wirtschaftlicher Nutzen von BGM 492
3.1 Absentismus 492
3.2 Präsentismus 492
3.3 Mitarbeiterzufriedenheit 493
3.4 Return on Invest (ROI) - die "Kölsche Formel" 494
4. BGM am Beispiel der GG 495
4.1 Rahmenbedingungen 495
4.2 Organisation 495
4.3 Praktische Empfehlungen 496
5. Ausblick 497
Literatur 497

K20. Betriebliche Gesundheitsförderung VKB 499
Christian Feist, Swen Giebel

1. Auftrag in der GG 500
1.1 Ausrichtung der GG 500
1.2 Vorteile gesundheitsorientierter Ausrichtung 501
1.3 Gesundheits- und Ökologieorientierung 502
1.4 Herausforderung mit Gesundheitsorientierung 504
1.5 Ausblick 506
2. Das Nachhaltigkeitskonzept der VKB 507
2.1 Gastorientierung 507
2.2 Die VKB und ihr Selbstverständnis 508
2.3 Unsere Sichtweise 508
2.4 Unser Kerngeschäft 510
Literatur 511

K21. Besseresser-FC 513
Sabine Pfeifer

1. Einführung 514
2. BGF-Campaigning: ein innovatives Gesundheitskonzept 515
3. Zielgruppen-Kommunikation: Besseresser-FC 517
4. Aufbau der Gesundheitskampagne 518
5. Von Erfolg gekrönt: Besseresser-FC-Männerkochkurse 521
6. Fazit und Ausblick 522
Literatur 524

E. Facility Management 525
K22. Facility Management (FM) 527
Markus Lehmann

1. Einleitung 528
2. Grundlagen 530
2.1 Definition des Facility Managements 530
2.2 Bedarf an Dienstleistungen des Facility Managements 531
2.3 Dienstleistungen des Facility Managements 532
2.4 Ebenen der Dienstleistungen des Facility Managements 533
2.5 Phasen der Dienstleistungen des Facility Managements 534
2.6 Synergien der Dienstleistungen des FM 536
3. Entwicklungen 537
3.1 Entwicklung des Marktes 537
3.2 Entwicklung der Professionalisierung 540
3.3 Entwicklung des Technologieeinsatzes 542
3.4 Entwicklung der Förderung von Nachhaltigkeit 543
3.5 Entwicklung der Aus- und Weiterbildung 544
3.6 Entwicklung der Arbeit von Verbänden 545
4. Ausblick 547
Literatur 548

K23. Großküchenplanung 550
Ursula Kohte

1. Geschichte von Gastronomie und GG 551
2. Grundlagen der Gesamtplanung 554
2.1 Der Produktionsbereich 554
2.2 Gebäude und Speiseraum 567
3. Durchführung der Planung nach HOAI 569
3.1 LPH 1: Grundlagenermittlung 569
3.2 Zusammenfassung der LPH 2-5 569
3.3 LPH 6-9 (Vergabe und Objektüberwachung) 571
3.4 Vorteile unabhängiger Fachplanung 572
4. Planungsaufgaben in der GG 573
4.1 Einleitung 573
4.2 Studentenverpflegung heute 573
4.3 Planung der Mensa der Ruhruniversität Bochum 574
5. Planungsaufgabe Betriebsgastronomie 579
5.1 Betriebsgastronomie heute 579
5.2 Betriebsrestaurant mit Auditorium Ditzingen 580
6. Planungsaufgabe Patientenverpflegung 584
6.1 Patientenverpflegung heute 584
6.2 Gourmet-Werkstatt Rhein-Main Wetterau GmbH 584
7. Schlusswort 589
Literatur 589

K24. Empfehlenswerte Speisenangebote 590
Volker Peinelt

1. Einführung 591
1.1 Dilemma mit dem Angebot 591
1.2 Empfehlungsansatz 592
1.3 Kriterien für die Angebotsgestaltung 594
2. Angebotsgestaltung für Linien 596
2.1 Hauptkomponente 596
2.2 Beilagen 606
2.3 Salatangebote 609
2.4 Dessertangebote 614
2.5 Suppenangebote 616
3. Angebotsgestaltung für "Free-Flow" 619
3.1 Definition und Problemstellung 619
3.2 Empfehlungen für "Free-Flow"-Angebote 621
3.3 Und die Realität? 626
4. Fazit 627
Literatur 628

K25. Praktikabilität guter Angebotsgestaltung 630
Christian Feist, Hubert Bittl, Swen Giebel

1. Einführung 631
2. Fragen und Antworten zur Praxis 631
3. Beispielspeisepläne 636
4. Fazit 641
5. Ausblick 641
Literatur 642

F. Produktion und Logistik 643
K26. Produktionssysteme auf dem Prüfstand 645
Volker Peinelt, Peter Gemüth

1. Hintergründe 646
2. Produktionssysteme 647
2.1 Produktionsprozesse 648
2.2 Bedarfsdaten 658
3. Systemvergleich 669
3.1 Ernährungsphysiologie 669
3.2 Sensorik 671
3.3 Hygiene 673
3.4 Ökologie in Bezug auf Energiefragen 682
3.5 Zusammenfassender Vergleich 690
4. Einsatzmöglichkeiten 691
4.1 Bereich "Education" 692
4.2 Bereich "Business" 692
4.3 Bereich "Care" 693
5. Schlussfolgerungen 694
Literatur 695

K27. Gar- und Kühl-Technik 699
Andreas Helm, Nadine Petermann

1. Einführung 700
2. Gar- und Regeneriertechniken 700
2.1 Geräte zum Garen 701
2.2 Geräte zum Regenerieren 708
3. Kühltechniken 709
3.1 Kühlgeräte 710
3.2 Gefriergeräte 711
3.3 Schnellkühlgeräte und Schockfroster 711
4. Energieeffizienz beim Garen und Regenerieren 712
4.1 Energiesparen bei der Nutzung von Herden 713
4.2 Energieeffizienz von Kochkesseln & Kippbratpfannen 715
4.3 Energieeinsparpotenziale von Heißluftdämpfern 715
5. Energieeffizienz beim Kühllagern 716
5.1 Planung 716
5.2 Technik 718
5.3 Handhabung 719
6. Fazit 721
Literatur 722

K28. Der Heißluftdämpfer als Multitalent 723
Markus Paschmann

1. Einführung 724
2. Technologie 725
2.1 Betriebsarten 725
2.2 Regelung der thermischen Energie 727
2.3 Zusatzfunktion "Finishing®" 728
3. Entwicklungsgeschichte 730
3.1 Der RATIONAL Combi-Dämpfer - 1976 730
3.2 Combi-Dämpfer mit Klimaregelung - 1997 730
3.3 Vollautomatische Reinigung - 2000 730
3.4 Automatisches Gargerät - 2004 731
3.5 Automatische Entkalkung - 2008 731
3.6 Maximale Gleichmäßigkeit - 2011 731
4. Multifunktionalität 731
4.1 Anwendungsspektrum 731
4.2 Speisenvielfalt 732
4.3 Zielgruppen und Märkte 732
4.4 Einsatzmöglichkeiten für die GG 733
5. Effizienz und Einsparpotenziale 734
5.1 Planung 735
5.2 Technik und Handhabung 736
6. Fazit 737

K29. QS mit ausgereifter Logistik 738
Thomas B. Hertach

1. Qualitätsverbesserung auf allen Ebenen 739
1.1 Einführung 739
1.2 Räumliche und bauliche Voraussetzungen 741
1.3 Logistische Voraussetzungen 742
1.4 Die Geräte - Empfehlungen 742
1.5 Lagerkühlung 743
1.6 Logistik und Transport 744
2. Die Logistik - Vielfalt der Aufgaben 744
2.1 Verschiedene logistische Aufgabenstellungen 745
2.2 Logistik- und Lagerflächen 746
2.3 Lagerung 748
2.4 Ungekühlte Produktions- bzw. Verteilbereiche 748
2.5 Gekühlte Produktions- bzw. Verteilbereiche 751
2.6 Anrichten und Vorbereiten 752
2.7 Abfüllen und Portionieren 753
2.8 Kaltportionierung und Transport 755
2.9 Lagerung von Speisen nach der Produktion 756
2.10 Kühllagerung 758
2.11 Gastronormwagen und -behälter 759
3. Mobile Warmhaltetechnik 761
3.1 Ausgabe von Tellergerichten ohne Zeitverzug 761
3.2 Ausgabe von Tellergerichten mit Zeitverzug 762
3.3 Verteilung aus Großgebinden mit Zeitverzug 762
4. Speisenausgabe 764
4.1 Individualgastronomie und Hotellerie 764
4.2 Betriebsrestaurants, Mensen und Cafeterien 765
4.3 Betriebe des Care-Marktes 766
4.4 Speisenausgabe und Verteilung im Schöpfsystem 767
4.5 Speisenausgabe und Verteilung im Tablettsystem 768
5. Mobile Kühltechnik 769
5.1 Passive Kühlungen 769
5.2 Aktive Kühlungen 771
5.3 Fahrzeuge 772
5.4 Transport - Temperaturmessungen 773
5.5 Geschirrrücklauf, Reinigung und Desinfektion 774
5.6 Rücklauf und Reinigung diverser Geräte 777
6. Schlussbemerkungen 778
Stichwortverzeichnis 780

Inhaltsverzeichnis Band 2 (856 Seiten)


Autorenverzeichnis 807

G. Hygiene 1 811
K30. Überblick über das Lebensmittelrecht 813
Jens Hönig

1. Einleitung 814
2. Gewerberechtliche Betriebsführung 814
2.1 Regelungen des Gaststättenrechtes 814
2.2 Regelungen des Baurechtes 816
3. Lebensmittelrechtliche Bestimmungen 817
3.1 Definition des Lebensmittelbegriffes 817
3.1 Definition des Lebensmittelbegriffes 817
3.2 Die EU-Verordnung Nr. 853/2004 826
3.3 Die EU-Verordnung Nr. 854/2004 827
3.4 Die LM-Hygiene-VO (LMHV) 827
3.5 Die tierische LM-Hygiene-VO (Tier-LMHV) 827
3.6 Bedeutung technischer Normen für die LM-Sicherheit 828
3.7 Das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 829
3.8 Kennzeichnung von LM 830
3.9 Belehrung von Mitarbeitern nach dem IfSG 831
3.10 Die Preisangabenverordnung 832
3.11 Haftungsrechtliche Fragen im LM-Recht 832
4. Fazit 834
Literatur 835


K31. Standardisierung des Hygienekonzepts 836
Volker Peinelt
1. Einführung in die Hygiene und LM-Hygiene 837
2. Grundsätzliches zum HACCP-Konzept 842
3. Gute Hygienepraxis und HACCP-Prinzipien 845
3.1 Gute-Hygienepraxis und Hygienehaus 845
3.2 Differenzierung von GHP und CCP 848
3.3 DIN-Normen 854
4. HACCP-Ansätze in verschiedenen Bereichen 856
4.1 LM-Industrie 856
4.2 Betriebe der GG 857
4.3 Konsequenzen für die GG 859
5. Standardisierte Version für ein Hygienekonzept 860
5.1 HACCP-Team 860
5.2 Gefahrenanalyse 861
5.3 Risikoabschätzung 864
5.4 Ersatz von problematischen LM 866
5.5 Abschnitte, Zustände, Prozesse 868
5.6 Allgemeine und spezielle Prozesse 873
6. Festlegung von GHP und CCPs 884
6.1 Übersicht der Festlegungen 884
6.2 Erläuterungen zu den Festlegungen 885
6.3 Diskussion über die Festlegungen 887
7. Hygieneaudit (Verifizierung) 895
8. Fazit 897
Literatur 898


K32. Personalhygiene und Schulung 901
Volker Peinelt
1. Einführung 902
2. Rechtliche Grundlagen 903
2.1 Verordnung (EG) 852/2004 903
2.2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 903
2.3 Rechtsgrundlage für Schulungen 906
3. Grundzüge der Personalhygiene 911
3.1 Hygiene der Arbeitskleidung 912
3.2 Persönliche Hygiene 916
4. Grundzüge der Schulung 920
4.1 Allgemeine Anforderungen 920
4.2 Spezielle Anforderungen 925
5. Fazit 927
Literatur 927


K33. HACCP-Doku mit mobiler Erfassung 929
Andrea Dreusch, Silke Klaus
1. Dokumentation: Wie es ist 930
2. Dokumentation: Wie es sein kann 933
3. Aufbau einer HACCP-Doku mit mobilen Erfassungssystemen 934
4. Zuverlässigkeit 939
5. Vorteile der mobilen Lösung 941
Literatur 942


K34. Der allergisch reagierende Gast 943
Gertrud Winkler
1. Einführung 944
2. Definition, Begriffsbestimmung und Einteilung 946
2.1 Definition 946
2.2 Begriffsbestimmungen und Einteilung 946
3. Wissenswertes über LM-Unverträglichkeiten 947
3.1 LM-Allergie 947
3.2 Zöliakie (Glutensensitive Enteropathie) 948
3.3 Lactoseintoleranz 949
3.4 Fructosemalabsorption 949
3.5 Weitere nicht allergische LM-Unverträglichkeiten 950
4. Umgang mit LM-Unverträglichkeiten 950
4.1 Allgemeingültige Maßnahmen 950
4.2 Szenario 1: Gäste mit Lactoseunverträglichkeit und Fructosemalabsorption 951
4.3 Szenario 2: Gäste mit "echter" LM-Allergie 952
5. Allergenmanagement aufbauen und pflegen 953
Literatur 954


H. Hygiene 2 957
K35. Reinigung und Desinfektion 958
André Funke
1. Einleitung und Rechtsgrundlagen 959
1.1 Notwendigkeit von Reinigung und Desinfektion 959
1.2 Begriffsdefinitionen 960
1.3 Rechtliche Grundlagen 961
2. Einflüsse auf das RD-Ergebnis 963
2.1 Einflüsse auf das Reinigungsergebnis 963
2.2 Einflüsse auf das Desinfektionsergebnis 968
2.3 Kombinierte Reinigung und Desinfektion 970
3. Reinigung und Desinfektion in der Praxis 971
3.1 Reinigungsbereiche 971
3.2 Dosierhilfen und Reinigungstechnik 980
3.3 Reinigung- und Desinfektion-Arbeiten 983
3.4 Intervalle von Reinigung und Desinfektion 984
3.5 Reinigungs- und Desinfektionsplan (RD-Plan) 986
Literatur 988


K36. Spül- und Geschirrspültechnik 989
Stefan Scheringer
1. Einleitung 990
2. Spültechnik - Bausteine einer Spülküche 990
2.1 Spülmaschinen - Bauformen 990
2.2 Spülmaschinen - theoretische Grundlagen 994
3. Planung rund um Spülmaschinen 1002
3.1 Istaufnahme für die Planung einer Spülküche 1003
3.2 Sollkonzept für eine Spülküche 1004
3.3 Planungsbeispiel 1007
4. Kostenbetrachtung bei Spülmaschinen 1009
5. Ausblick 1011
Literatur 1013


K37. Mikrobiol.-hygienische Eigenkontrollen 1014
Alexander Prange, Ulrike Zanzen
1. Einleitung 1015
2. LM-Hygiene 1016
2.1 Kontrolle von LM-Verderbnis 1016
2.2 Hygienebereiche 1018
3. Mikrobiologisch-hygienische Kontrollen 1018
3.1 Reinigung und Desinfektion von Oberflächen 1018
3.2 Lufthygiene 1023
3.3 Rückstellproben 1024
4. Umsetzung von Eigenkontrollmaßnahmen 1025
Literatur 1027


K38. Schädlingsmonitoring und -bekämpfung 1029
E. Anschütz, T. Kniep, B. Megerle, S. Biernath
1. Verantwortung der Unternehmer 1030
1.1 Schädlingsbekämpfung gesetzlich gefordert 1030
1.2 Schädlingsbekämpfung gesetzlich geregelt 1031
2. Schädlinge im Küchenbereich 1031
2.1 Eindringen und Ausbreitung von Schädlingen 1031
2.2 Typische Schädlingsverstecke 1032
2.3 Schäden durch Schädlinge 1033
2.4 Schädlingsbefall sicher erkennen 1033
3. Schädlingsprävention 1034
3.1 Bauliche Maßnahmen 1034
3.2 Organisatorische Maßnahmen 1036
3.3 Hygienische Maßnahmen 1037
4. Verordnungsgerechte Schädlingskontrolle und -bekämpfung 1037
4.1 Was das Gesetz verlangt 1038
4.2 Einzelne Prozessschritte 1038
5. Fazit 1040
Literatur 1043


K39. Grundzüge der Abfallentsorgung 1044
Martin Lindenlauf
1. Einleitung 1045
2. Gesetzliche Grundlagen 1045
3. Numerische Bezeichnung der Abfallarten 1047
4. Vermeidung von Abfällen 1048
4.1 Bei der Beschaffung von LM 1048
4.2 Im Restaurantbereich 1049
4.3 Im Bereich der Gastzimmer 1049
5. Verwertung von Abfällen 1049
5.1 Feste Abfälle 1051
5.2 Abfallgemische 1058
5.3 Flüssige Abfälle 1063
Literatur 1069


I. Nachhaltigkeit 1071
K40. Nachhaltigkeit im LM-Bereich 1072
Karl von Koerber
Vorwort 1073
1. Fünf Dimensionen Nachhaltiger Ernährung 1074
1.1 Umwelt - Schonung der Ökosysteme 1074
1.2 Wirtschaft - faire Handelsbeziehungen 1075
1.3 Gesellschaft - soziale Zusammenhänge 1078
1.4 Gesundheit - hohe Lebensqualität 1079
1.5 Ernährungskultur - nachhaltig essen im Alltag 1080
2. Grundsätze für eine Nachhaltige Ernährung 1081
2.1 Bevorzugung pflanzlicher LM 1082
2.2 Ökologisch erzeugte LM 1086
2.3 Regionale und saisonale Erzeugnisse 1089
2.4 Bevorzugung gering verarbeiteter LM 1090
2.5 Fair gehandelte LM 1093
2.6 Ressourcenschonendes Haushalten 1095
2.7 Genussvolle und bekömmliche Speisen 1100
3. Höhere Preise - faire Preise 1101
4. Fazit 1104
Literatur 1105


K41. Der KlimaTeller 1112
Andrea Mangali
1. Weshalb KlimaTeller? 1113
1.1 Darstellung und Ziele des KlimaTellers 1113
1.2 Landwirtschaft und Ernährungsverhalten beim Klimaschutz 1115
1.3 Warum sind tierische LM besonders klimaschädlich? 1116
1.4 Konzept und Kriterien des KlimaTellers 1117
1.5 Häufig gestellte Fragen 1118
1.6 Einfluss von Verbraucheraktivitäten auf CO2 1120
1.7 Einsparung von CO2 durch Speiseplanumstellung 1120
1.8 Einsparungen von CO2 durch den KlimaTeller 1121
2. Der KlimaTeller in der Praxis 1122
2.1 Implementierung des KlimaTellers im Betrieb 1122
2.2 Der KlimaTeller bei Tchibo 1125
2.3 Erfolgsfaktoren des KlimaTellers 1127
3. Weitere Argumente für eine Ernährungswende 1129
4. Ausblick 1129
Literatur 1130


K42. Halbzeitvegetarier 1133
Andreas Grabolle
1. Einleitung 1134
2. Gründe für eine Fleischreduktion 1134
3. Trend zur Fleischlosigkeit 1136
4. Probleme des Veggietags 1137
5. Das Konzept Halbzeitvegetarier 1137
6. Halbzeitvegetarier in der GG 1138
7. Das Tandemspiel 1139
8. Das Teamspiel 1140
9. Die Idee hinter Halbzeitvegetarier 1142
10. Fallbeispiel Betriebsgastronomie Hipp 1143
11. Aktionen und Ergebnisse 1144
12. Ausblick und Kontakt 1147
Literatur 1148


K43. Umwelt-Managementsystem 1149
Dieter Mailänder
1. Einführung 1150
2. Nachhaltigkeit - Modewort oder mehr? 1151
2.1 Ein Begriff aus der Forstwirtschaft 1151
2.2 Top-Thema der Zukunft 1152
2.3 Kritische Folgen menschlichen Handelns begrenzen 1154
2.4 Denken und Handeln in Prozessketten 1154
2.5 Exkurs: Nachhaltigkeit - bildungsrelevantes Thema 1156
3. Nachhaltiges Verpflegungsmanagement 1156
3.1 Nachhaltigkeit und wirtschaftlicher Erfolg - (k)ein Spannungsverhältnis 1156
3.2 Von der Vision zur Umsetzung 1157
3.3 juwi AG - Benchmark für Erfolg und Nachhaltigkeit 1157
3.4 Schlussfolgerungen 1163
Literatur 1164


K44. ONE TWO WE 1166
Peter Lutz, Kornell Otto
1. Einleitung 1167
2. Wareneinkauf und ökologischer Fußabdruck 1168
2.1 Wareneinkauf 1168
2.2 CO2-Einsparpotenziale: die Hauptgründe 1169
2.3 Der ökologische Fußabdruck 1172
3. Das Konzept hinter ONE TWO WE 1173
3.1 Zielsetzung und Kooperationspartner 1173
3.2 Die Wort- und Bildmarke ONE TWO WE 1173
3.3 Die Erfolgsfaktoren 1174
3.4 Gäste- und Mitarbeiterkommunikation 1175
3.5 Erfolgskontrolle 1176
4. Das Programm ONE TWO WE 1177
4.1 Umweltfeld "Angebot" 1178
4.2 Umweltfeld "Beschaffung" 1182
4.3 Umweltfeld "Betrieb" 1183
4.4 Umweltfeld "Logistik" 1188
5. Fazit und Ausblick 1190
Literatur 1191


J. Zielgruppen-Angebote 1193
K45. Konsumpsychologie und Zielgruppen 1194
Christoph Klotter
1. Prolegomena 1195
2. Psychologie als Wissenschaft 1197
3. Unterschiedliche psychologische Theorien 1198
4. Konsum: rational oder emotional? 1205
5. Nudge 1211
Literatur 1217


K46. Warum kommt der Gast zum Essen? 1219
Angelika Sennlaub
1. Einleitung 1220
2. Konzepte mit Erfolgsfaktoren 1221
2.1 Privatheit 1221
2.2 Persönlicher Raum und Raumkontrolle 1222
2.3 Licht 1223
2.4 Akustik 1224
3. Verhalten von Gästen im Restaurant 1225
3.1 Akustische Gestaltung in Restaurants 1225
3.2 Wo möchten Sie sitzen? 1226
3.3 Erste Studie: Platzwahl in Restaurants 1227
3.4 Zweite Studie: Platzwahl in einer Mensa 1230
3.5 Dritte Studie: Platzwahl in einer Krankenhauscafeteria 1232
4. Diskussion und Empfehlungen 1233
4.1 Privatheit, persönlicher Raum und Kontrolle 1233
4.2 Licht 1234
4.3 Akustik 1235
4.4 Zusammenfassung 1236
5. Ein Beispiel 1237
6. Ausblick und Schluss 1242
Literatur 1243


K47. Reklamationsmanagement 1245
Ute Gorski, Volker Peinelt
1. Einleitung 1246
2. Begriffsdefinition und Ziele 1246
3. Beschwerden stimulieren 1246
4. Reklamationen systematisch nutzen 1247
4.1 Beschwerden erfassen 1248
4.2 Beschwerden dokumentieren 1249
4.3 Beschwerden analysieren und bearbeiten 1250
4.4 Rückmeldung an den Kunden 1250
5. Kundenbefragungen 1250
5.1 Mündliche Befragung 1251
5.2 Schriftliche Befragung 1251
5.3 Online-Befragung 1252
5.4 Inhaltliche Gestaltung 1252
6. Grenzen der Kundenbefragung 1253
7. Praxisbeispiele 1254
7.1 Erhöhung der Kundenzufriedenheit durch RM 1254
7.2 Zufriedenheit durch Kundenbefragungen 1254
Literatur 1258


K48. Attraktive Angebotsgestaltung 1259
Sarah Eickholt
1. Einführung 1260
2. Praxisnahe Betrachtung aus Sicht des Gastes 1260
3. Empfehlungen für ein attraktives Angebot 1263
3.1 Raumgestaltung und Einrichtung 1263
3.2 Speiseplan- und Angebotsgestaltung 1265
3.3 Zubereitung und Präsentation der Speisen 1267
3.4 Personal an der Ausgabe 1269
3.5 Qualität und Herkunft der LM 1270
3.6 Kommunikation mit dem Gast 1271
4. Fazit 1273
Literatur 1274


K49. Schichtverpflegung 1275
Manfred Betz
1. Einführung 1276
1.1 Körperfunktionen im Tagesverlauf 1276
1.2 Morgentypen und Abendtypen 1277
2. Arbeiten im Schichtdienst 1278
2.1 Unterschiedliche Schichtmodelle 1278
2.2 Anpassung an den Schichtdienst 1279
3. Schichtarbeit und Gesundheit 1280
3.1 Belastungen und Belastungsfolgen 1280
3.2 Soziale Desynchronisation 1280
3.3 Biologische Desynchronisation 1281
3.4 Appetitstörungen und Magen-Darm-Beschwerden 1282
3.5 Fehlleistungen und Unfälle 1282
3.6 Erkenntnislage und methodische Schwierigkeiten 1283
4. Verpflegung im Schichtdienst 1283
4.1 Empfehlungen der DGE 1284
4.2 Arbeitsmedizinische Leitlinien 1286
4.3 Nahrungsaufnahme und Schlaf bei Schichtbetrieb 1287
4.4 Essgewohnheiten von Schichtarbeitern 1290
4.5 Wissenschaftliche Befunde 1292
4.6 Ernährung während der Nachtschicht 1293
5. Schlussbetrachtungen 1294
Literatur 1296


K50. Vending-Automaten 1298
Aris Kaschefi
1. Die Vending-Automaten Branche 1299
2. Der Warenverkauf durch Automaten 1301
2.1 Erfolgsfaktoren von Vending 1303
2.2 Die Einsatzgebiete von Vending 1305
2.3 Vielfältiges Produktportfolio 1308
2.4 Nachhaltigkeit im Vending 1309
3. Die Branchenakteure und deren Leistungen 1311
3.1 Operator 1311
3.2 Automatenhersteller 1315
3.3 Füllproduktehersteller 1320
3.4 Zahlungssystemhersteller 1320
3.5 Wasserfilterhersteller 1322
3.6 Wasserspenderhersteller 1322
3.7 Becherhersteller 1323
3.8 Fachpresse und Dienstleistungsunternehmen 1323
3.9 Der Branchenverband - BDV 1323
4. Wichtige Branchenthemen 1324
4.1 Übersicht über aktuelle Trends und Thematiken 1324
4.2 Die Branchenzertifizierung 1325
4.3 Der Ausbildungsberuf für die Automatenwirtschaft 1325
5. Fazit und Ausblick 1326
Literatur 1328


K51. Die LM-Industrie als Partner 1329
Susanne Koch
1. LM-Industrie und Convenienceprodukte 1330
2. Zutaten für die GG 1333
2.1 Beispiele ernährungsphysiologischer Anforderungen 1334
2.2 Beispiele technologischer Anforderungen 1335
2.3 Produktanforderungen und Deklarationspflicht 1335
3. Beratung von Küchenfachkräften 1336
4. Konzepte und Lösungen für die GG 1337
4.1 Einführung 1337
4.2 Konzeptbeispiel "Dessert-Max" 1339
4.3 Unilever Küchen Informations-Tool 1340
5. Praxistraining in Trainingszentren 1353
5.1 Zielsetzung und Vorgehen 1353
5.2 Chefmanship Centre Workshops 1354
6. Fazit 1356
Literatur 1356


K52. Diäten und Sonderkostformen 1358
Margit Kirchhain
1. Einführung 1359
2. Leichte Vollkost 1360
2.1 Definition 1360
2.2 Ernährungsprinzip 1360
2.3 Umsetzung 1361
2.4 Koch- und Küchentechnik 1362
3. Energiedefinierte Kostformen 1362
3.1 Reduktionskost 1362
3.2 Kost bei Diabetes mellitus 1365
3.3 Dyslipoproteinämien 1369
3.4 Purinarme Kost (Hyperurikämie und Gicht) 1372
3.5 Natriumarme Kost 1374
3.6 Kommentar zu den bisherigen Kostformen 1375
4. Proteindefinierte Kostformen 1376
4.1 Definition 1376
4.2 Therapieziel 1376
4.3 Ernährungsprinzip 1376
4.4 Umsetzung 1378
4.5 Koch- und Küchentechnik 1378
5. Sonderdiäten 1378
5.1 Gastroenterologische Diäten 1379
5.2 Bei speziellen Systemerkrankungen 1379
Literatur 1385


K53. Masterplan Schulverpflegung 1387
Volker Peinelt, Jens Wetterau
1. Einleitende Bemerkungen 1388
2. Etappen des Masterplans 1389
2.1 Teilziele für den Masterplan 1390
2.2 Situationsanalyse 1392
2.3 Lösungsalternativen 1396
2.4 Entscheidung und Umsetzung 1416
2.5 Kontrolle der Leistungen 1418
3. Weitere Teilziele 1422
3.1 Partizipation 1422
3.2 Rechtliche Voraussetzungen 1424
4. Zusammenfassung des Masterplans 1426
5. Empfehlungen der Vernetzungsstellen 1428
5.1 Aktivitäten der Vernetzungsstellen 1428
5.2 Bewertung der Empfehlungen 1430
5.3 Und die Konsequenzen? 1438
6. Fazit und Ausblick 1440
Literatur 1441


K. Vollwertige Ernährung 1445
K54. Soll und Ist in der Ernährung 1446
Volker Peinelt, Bärbel Gonnermann
1. Einführung 1447
2. Was ist eine vollwertige Ernährung? 1447
2.1 Energiebedarf und Nährwertrelation (NWR) 1449
2.2 Fett und Cholesterin 1451
2.3 Kohlenhydrate 1452
2.4 Protein (Eiweiß) 1453
2.5 Vitamine, Mineralstoffe 1454
2.6 Sekundäre Pflanzenstoffe 1456
3. Nationale Verzehrsstudie II 1456
3.1 Einführung 1456
3.2 LM-Verzehr 1457
3.3 Energiezufuhr und NWR 1458
3.4 Fettsäuren, Cholesterin 1460
3.5 Vitamine 1461
3.6 Mineralstoffe 1462
4. Abschließende Bemerkungen 1464
Literatur 1466


K55. Vollwertige Speisenplanung 1468
Volker Peinelt
1. Einführung 1469
2. Optimierung des Mittagessens 1471
2.1 Vorbemerkungen 1471
2.2 Nährwertrelation (NWR) 1471
2.3 Nährstoffdichte (NSD) 1480
3. Optimierung sonstiger Mahlzeiten 1485
3.1 Zwischenverpflegung 1486
3.2 Frühstück 1487
3.3 Abendessen 1489
4. Fazit 1491
Literatur 1492


K56. Vegetarische Ernährung 1493
Markus Keller
1. Einführung 1494
2. Charakterisierung vegetarischer Ernährung 1494
3. Nährstoffversorgung von Vegetariern 1496
3.1 Hauptnährstoffe 1496
3.2 Mikronährstoffe mit guter Versorgungslage 1498
3.3 Kritische Nährstoffe in der vegetarischen Ernährung 1499
3.4 Allgemein kritische Nährstoffe: Jod und Vitamin D 1504
4. Prävention chronischer Erkrankungen 1505
4.1 Übergewicht und Adipositas 1505
4.2 Diabetes mellitus Typ 2 1506
4.3 Hypertonie 1507
4.4 Atherosklerose/Herz-Kreislauf-Erkrankungen 1508
4.5 Krebs 1509
4.6 Weitere Erkrankungen 1510
4.7 Lebenserwartung 1510
5. Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 1511
6. Praktische Umsetzung 1513
Erläuterungen und Begründungen 1515
7. Schlussbetrachtung 1517
Literatur 1518


K57. Gastronomisches Ampelsystem I 1522
Volker Peinelt
1. Einführung 1523
2. Historie von GAS 1527
2.1 Visualisierung von Nährstoff-Empfehlungen 1527
2.2 Vorläufer von GAS 1529
3. Konzeptioneller Ansatz von GAS 1533
3.1 Zielsetzung von GAS 1533
3.2 Ermittlung der Ampelfarbe 1535
3.3 Grundsätzliches zur Umsetzung in die Praxis 1540
4. Einzelheiten zu den Qualitätsdefinitionen 1541
4.1 Grundsätzliches 1541
4.2 Hinweise zu den Kategorien der Bewertung 1542
4.3 Besonderheiten der Bewertung 1550
5. Abzugsregelung 1555
5.1 Garverfahren 1555
5.2 Heißhalten 1557
5.3 Fettgehalt der Zutaten 1558
5.4 Zuckergehalt der Zutaten 1559
5.5 Salz und Getränke 1560
5.6 Abschließende Überlegungen zur Abzugsregelung 1561
6. Beispielhafte Anwendungen 1564
6.1 Speisen 1564
6.2 Gerichte 1566
6.3 High-Convenience-Produkte 1571
6.4 Wochen- und Monatsplan 1572
7. Hinweise zu den Speisekombinationen 1577
7.1 Aus Sicht des Gastes 1577
7.2 Aus Sicht der Küche 1578
8. Selbstkontrolle der Gäste 1579
9. Sicherheit der Ergebnisse 1581
9.1 Vorbemerkungen 1581
9.2 Schulungskonzept 1582
9.3 Externe Kontrollen 1583
10. Nutzen von GAS 1586
10.1 Nutzen für wissenschaftliche Untersuchungen 1586
10.2 Nutzen für die Praxis 1586
10.3 Nutzen für die "Betriebl. Gesundheitsförderung" (BGF) 1588
11. Rechtliche Aspekte 1590
12. Fazit 1592
Literatur 1593

K58. Gastronomisches Ampelsystem II 1597
G. Pflug, C. Feist, S. Giebel, R. Knieps, P. J. Kerkovius
1. Erfahrungsbericht des Studentenwerks Berlin 1598
1.1 Über das SW Berlin 1598
1.2 Gründe für GAS 1598
1.3 Vorbereitung 1599
1.4 Technische Probleme 1601
1.5 Einarbeitungsaufwand 1602
1.6 Akzeptanz der Mitarbeiter 1603
1.7 Rezeptoptimierung 1603
1.8 Reaktionen der Gäste 1608
1.9 Selbstkontrolle für die Gäste 1609
1.10 Fazit für das SW Berlin 1610
2. Erfahrungsbericht des AXA Konzerns, Köln 1610
2.1 Unternehmen und gastronomische Philosophie 1610
2.2 Entscheidungsgründe für GAS 1611
2.3 Interne Vorbereitungen und Einführung von GAS 1612
2.4 Erfahrungen mit GAS 1613
2.5 Anwendung von GAS 1614
2.6 Fazit für die AXA nach drei Monaten 1616
2.7 Ausblick 1623
3. Erfahrungsbericht der VKB, München 1624
3.1 Implementierung von GAS in das bestehende Angebot 1624
3.2 Kann GAS eine positive Doppelfunktion einnehmen? 1625
3.3 Fazit für die VKB 1632

Stichwortverzeichnis 1633

Rezensionen zur 2. Auflage

In der gv-praxis, Oktoberheft 2016:

gv-praxis Branchennews
Neuauflage: Handbuch Gemeinschaftsgastronomie

http://www.cafe-future.net/gv/branchennews/pages/Neuauflage-Handbuch-Gemeinschaftsgastronomie_36072.html

Rezension der 2. Aufl. im VerpflegungsManagement - 10/2016
Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie - Gesamtausgabe in zwei Bänden
Digital überarbeitet
Das ,,Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie - Gesamtausgabe in zwei Bänden" erscheint
in einer zweiten, überarbeiteten Auflage. Damit reagieren die Herausgeber auf das veränderte,
meist mobile Leseverhalten und bieten das Fachbuch nun auch in digitaler Form an.

HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT4/2016

"Die 2. Auflage hat ein komplett neues Kapitel erhalten, bei dem es um die Frage der Nutzbarkeit von Nährwertberechnungen geht. Auch gibt es mehr Farbseiten. Dadurch hat sich der Umfang etwas erhöht. Das Handbuch wird wissenschaftlichen sowie Praxisanforderungen gerecht und ist in zwei Ausführungen erschienen: einer Printversion und – dem veränderten Nutzerverhalten angepasst – einer digitalen Version (eBook). Diese ist preislich erheblich günstiger als die Printversion und somit auch für Studenten oder Azubis erschwinglich."

In: HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT 4/2016, Seite 202, Link zur Zeitschrift

 

Interview zur 1. Auflage

Interview mit den Professoren Peinelt und Wetterau in der Branchenzeitschrift gv-praxis:
Denkstoff für alle, in: gv-praxis, 3/2015, Seite 70-71
PDF, siehe auch oben unter Downloads.

Rezensionen (1. Auflage)

Fachzeitschrift "Ernährung im Fokus"
"Trotz seines beachtlichen Umfangs schreckt dieses Handbuch nicht vom Lesen ab. Im Gegenteil: Der übersichtliche Aufbau in viele Kapitel, die kurze Darstellung der jeweiligen Zielsetzung und Zusammenfassung am Anfang jedes Kapitels sowie viele Fotos, Tabellen, Diagramme und andere Grafiken erleichtern Lektüre und Verständnis. Außerdem helfen viele Beispiele aus der Praxis, das Gelernte zu vertiefen. Kritische Betrachtungen und die Darstellung innovativer Ansätze regen zum Nachdenken und der Entwicklung eigener Lösungen an."
(Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn)

Ausführliche Rezension siehe:
Quelle: Ernährung im Fokus, 7.8.2015, 15. Jg., S. 246
Herausgeber: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.
Im Internet:
http://www.aid.de

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