Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. Gesamtausgabe

Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte.

Hochschule Niederrhein (Hrsg.); Volker Peinelt; Jens Wetterau

Kurzübersicht

Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen. Mit diesem zweibändigen Handbuch mit über 60 Autorinnen und Autoren wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten, und es werden Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind.
ISBN: 978-3-944101-54-5
Veröffentlicht: 12.2.2015, 1. Auflage, Einband: fester Einband (Hardcover), Abbildung und Tabellen: zahlr., 86 davon farbig, Seiten 1540, Format 170 x 240 mm, Gewicht 2.8 kg
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120,00 €

Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie

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Details

Hochschule Niederrhein (Hrsg.)

Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie.  (Band 1 + 2)

Anforderungen, Umsetzungsprobleme, Lösungkonzepte.

Bearbeitet von Prof. Dr. Volker Peinelt und Prof. Dr. Jens Wetterau.

Gesamtausgabe in zwei Bänden. 1540 Seiten, zahlreiche Abbildungen und Tabellen, davon 86 in Farbe, Format 170 x 240 mm, fester Einband (Hardcover). Rhombos-Verlag, Berlin 2015. ISBN: 978-3-944101-54-5, Preis: 120,00 Euro (inkl. MwSt. und Versand).

Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) ist eine dynamisch wachsende Branche mit vielen neuen Aufgabenfeldern. Entsprechend vielfältig sind die Anforderungen an die Aktiven. Damit diese erfüllt werden können, benötigen die Fachkräfte verlässliche und das Verständnis erweiternde Hintergrund-Informationen.
Mit diesem zweibändigen Handbuch mit über 60 Autorinnen und Autoren wird nicht nur das aktuelle Wissen der Branche dargestellt, sondern es werden auch die Probleme beschrieben, die bei der Umsetzung auftreten und Lösungen angeboten. Hierbei werden auch Aussagen gemacht, die nicht immer dem Mainstream entsprechen, teilweise sogar als Innovationen aufzufassen sind. Auf jeden Fall bieten sie viel Stoff zum Nachdenken und sollten auch dann hilfreich sein, wenn sie nicht mit den Vorstellungen der Leser konform gehen. Das umfangreiche Inhaltsverzeichnis für das gesamte Werk ist in beiden Bänden zu finden.  In zwei Bänden verfügen Sie damit über eine umfassende Darstellung der Gemeinschaftsgastronomie.

Wissenschaftliche Leitung

Prof. Dr. Volker PeineltProfessor Dr. Volker Peinelt

Dipl. Ernährungswiss. mit langjähriger Erfahrung in der GG, u.a. bei der DGE als Referatsleiter. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Cateringservices und LM-Hygiene“. Durchführung von Forschungsprojekten zu „Cook and Chill“ und zur Schulverpflegung. Entwicklung von Zertifizierungskonzepten für die GG und des „Gastronomischen Ampelsystems“.

Kontakt:

Hochschule Niederrhein
Fachbereich Oecotrophologie
Catering-Services und Lebensmittelhygiene
Rheydter Str. 277
D-41065 Mönchengladbach

Prof. Dr. Jens WetterauProfessor Dr. Jens Wetterau

Dipl.-Ökotrophologe mit Schwerpunkt Ernährungsökonomie, mehrjährige Erfahrung in der GG, v.a. in den Bereichen Verpflegungs-, Qualitäts- und Arbeitsschutzmanagement. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Catering Management und Arbeitswissenschaft“. Forschungsaktivitäten zu „Betrieblicher Gesundheitsförderung“ und zur Schulverpflegung.

Kontakt:

Hochschule Niederrhein,

Fachbereich Oecotrophologie
Catering Management und Arbeitswissenschaft
Rheydter Str. 277
D-41065 Mönchengladbach

http://www.hs-niederrhein.de/oecotrophologie/aktuelle-informationen/4605/?tx_iwnews_pi1[backPid]=765

Zum Buch

In dem Handbuch wird die Branche in ihrer Vielfalt abgebildet. Erfolgreiches Handeln in der GG ist allein mit kulinarischem oder küchentechnischem Fachwissen nicht möglich. Der erste Band vermittelt solides Wissen über die Betriebswirtschaft, das nicht nur Kenntnisse über die Kostenrechnung, sondern auch über Marketingstrategien sowie zukunftssicheres Personal- oder Change-Management erfordert. Alle einzelnen Managementbereiche sollten in einem Konzept zusammengefasst und koordiniert werden, dem ein separates Kapitel gewidmet wird.
Weitere Oberkapitel im ersten Band befassen sich mit verwandten Themen, wobei das Qualitätsmanagement hervorzuheben ist. Für gut geführte Betriebe ist ein QM-System unverzichtbar. Neben einem grundsätzlichen Kapitel zum QM wird auf die häufig diskutierte Frage der Zertifizierungen und Gütesiegel eingegangen. In diesem Kapitel werden verschiedene Anbieter von Zertifizierungen vorgestellt und die Eignung für die Branche kommentiert. Grundzüge des Arbeitsschutzes sowie Möglichkeiten zur betrieblichen Gesundheitsförderung werden vermittelt, wobei der Leser auch erfolgreiche BestPractice-Beispiele kennenlernt. Zu den übergreifenden Wissensbereichen gehört das Facility Management genauso wie Hintergründe für eine Küchenplanung und eine optimale Angebotsgestaltung, die mehr als nur Nährwertvorgaben gerecht werden muss. Nicht zuletzt erfährt der Leser einiges über Produktion und Technik inkl. der Logistik. Bei den Verpflegungssystemen geht es um eine grundsätzliche Durchleuchtung verschiedener Voraussetzungen, die für die Entscheidung für ein System wichtig sind. Hier wird mit einigen Vorurteilen aufgeräumt und eine Neuorientierung empfohlen.
Im zweiten Band wurden für den essenziellen Bereich der Hygiene gleich zwei Oberkapitel reserviert. Hier werden zunächst LM-rechtliche und -hygienische Grundlagen und anschließend Spezialkenntnisse vermittelt, über die jede Führungskraft informiert sein sollte. Neben diesem Komplex wird das immer wichtiger werdende Thema der Nachhaltigkeit behandelt, wobei neben einem Grundlagenartikel auch konkrete Umsetzungsbeispiele vorgestellt werden.
Viel Raum wurde den Zielgruppen gewidmet, wiederum eingeleitet mit einem − psychologisch fundierten − Grundlagenartikel. Dieses Oberkapitel enthält eine Vielfalt von Randthemen, die inzwischen unverzichtbar sind, z.B. die Angebote der Vending-Branche oder der LM-Industrie. Die unbefriedigende Qualität in der Schulverpflegung ist Anlass, dieses Thema einmal gründlich aufzuarbeiten und Lösungen vorzustellen. Von Interesse dürfte nicht zuletzt auch die Frage einer vollwertigen Ernährung sein, die in mehreren Kapiteln behandelt wird. Wegen des zunehmenden Interesses an vegetarischer Ernährung werden aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse ausgebreitet. Abschließend wird das neuartige "Gastronomische Ampelsystem" (GAS) sowie die in drei Betrieben gemachten Erfahrungen vorgestellt. Hiermit können die D-A-CH-Referenzwerte einfach umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis für Band 1 (701 Seiten, 161 Abbildungen)

    von Grünberg, Wentzlaff, Schmid    Grußworte    X
    Peinelt, Wetterau    Vorwort    XIII
    Peinelt, Wetterau    Danksagung    XVI

A.    Betriebswirtschaft 1    160
1.    Wetterau, Schmid    Markt der Außerhausverpflegung - eine Kurzanalyse    3
2.    Bottler    Managementkonzeption    29
3.    Lund    Faktor Mensch - Mitarbeiter als wertvoll(st)e Ressource    60
4.    Wetterau, Sennlaub, Pakula, Hamacher    Akademischer Nachwuchs für die Außerhausversorgung    82
5.    Bottler    Verhaltensmanagement    97
6.    Olderog    Wertschöpfungsmanagement    114
7.    Gardini    Marketingexzellenz - fünf Leadership-Prinzipien, die man beherrschen sollte    137

B.    Betriebswirtschaft 2    116
8.    Lehmann    Die Kosten im Griff - kalkulieren und wirtschaftlich arbeiten    163
9.    Janssen    Einkauf und Logistik aus Sicht des Lieferanten    188
10.    Frank, Bodenstein    Einführung einer Warenwirtschaft durch das "Nutzen-Dreieck"    213
11.    Maier    Optimierung der eigenen Leistung durch Benchmarking    231
12.    Bredel    Change-Management - Anpassung an neue Ausrichtungen    253

C.    Qualitätsmanagement, Zertifizierung und Gütesiegel    86
13.    Wetterau    Grundzüge des Qualitätsmanagements    279
14.    Wetterau, Peinelt    Zertifizierungen und Gütesiegel    304
15.    Peinelt    Das Kochmützenkonzept - Beispiel für eine Zertifizierung    349

D.    Arbeitsschutz und Betriebliche Gesundheitsförderung (BGF)    88
16.    Wetterau, Soeters-Jakobs    Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit    365
17.    Engel    Spezielle Aspekte des Arbeitsschutzes in Großküchen    392
18.    Stauch, Clauss    Betriebliches Gesundheitsmanagement    407
19.    Feist, Giebel    BGF in der Versicherungskammer Bayern - Beispiel Speisenangebot    424
20.    Pfeifer    Besseresser FC - eine Erfolgsgeschichte der BGF    438

E.    Facility Management, Küchen- und Speisenplanung    114
21.    Lehmann    Facility Management - Grundlagen und Entwicklung    453
22.    Kohte    Vorgehen und Vorgaben bei der Küchenplanung    475
23.    Peinelt    Speisenangebote - Gratwanderung zwischen den Wünschen    514
24.    Feist, Bittl, Giebel    Speiseplanung - Spannungsfelder in Theorie und Praxis    553

F.    Produktionssysteme, Technik und Logistik    137
25.    Peinelt, Gemüth    Produktionssysteme auf dem Prüfstand    567
26.    Helm, Petermann    Gar- und Kühl-Technik    620
27.    Paschmann    Der Heißluftdämpfer als Multitalent    645
28.    Hertach    Qualitätssicherung mit ausgereifter Logistik    660

Inhaltsverzeichnis für Band 2 (810 Seiten, 253 Abbildungen)

G.    Hygiene 1    144
29.    Hönig    Überblick über das Lebensmittelrecht    3
30.    Peinelt    Standardisierung des Hygienekonzepts    26
31.    Peinelt    Personalhygiene und Schulung    90
32.    Dreusch, Klaus    HACCP-Dokumentation mit mobilen Erfassungssystemen    117
33.    Winkler    Der allergisch reagierende Gast - zum Umgang mit LM-Unverträglichkeiten    131

H.    Hygiene 2    114
34.    Funke    Reinigung und Desinfektion    147
35.    Scheringer    Spül- und Geschirrspültechnik    178
36.    Prange, Zanzen    Mikrobiologisch-hygienische Eigenkontrollen    202
37.    Anschütz, Kniep, Megerle, Biernath    Schädlingsmonitoring und Schädlingsbekämpfung    217
38.    Lindenlauf    Grundzüge der Abfallentsorgung    232

I.    Nachhaltigkeit auf dem Teller    122
39.    von Koerber    Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich    261
40.    Mangalia    Der KlimaTeller - Konzept und Fallbeispiele    300
41.    Grabolle    Halbzeitvegetarier    321
42.    Mailänder    Aufbau & Umsetzung eines Umweltmanagementsystems    337
43.    Lutz, Otto    ONE TWO WE - Pionierprogramm für den Klimaschutz    354

J.    Angebote für unterschiedliche Zielgruppen    252
44.    Klotter    Konsumpsychologie und Zielgruppencharakterisierung    383
45.    Sennlaub    Der Gast kommt nicht zum Essen allein - sozio-ökologische Erfolgsfaktoren    407
46.    Gorski, Peinelt    Reklamationsmanagement - Der Weg zum zufried. Gast    433
47.    Eickholt    Kriterien für eine attraktive Angebotsgestaltung    447
48.    Betz    Anforderungen und Umsetzungsstrategien bei der Schichtverpflegung    463
49.    Kaschefi    Vending-Autom.: Vielfalt im Angebot - immer im Einsatz    485
50.    Koch    Die LM-Industrie als hilfreicher Partner    517
51.    Kirchhain    Diäten und Sonderkostformen    547
52.    Peinelt, Wetterau    Masterplan für die Schulverpflegung    575

K.    Vollwertige Ernährung und Entscheidungshilfen für Gäste    178
53.    Peinelt, Gonnnermann    Vollwertige Ernährung - Wunsch und Wirklichkeit    635
54.    Peinelt    Der Weg zum vollwertigen Speisenplan    657
55.    Keller    Vegetarische Ernährung - akt. wissenschaftl. Bewertung    683
56.    Peinelt    Gastronomisches Ampelsystem (GAS) - Theorie    713
57.    Pflug, Feist, Giebel, Knieps, Kerkovius    Gastronom. Ampelsystem (GAS) - Erfahrungsberichte    774

Interview

mit den Professoren Peinelt und Wetterau in der Branchenzeitschrift gv-praxis:
Denkstoff für alle, in: gv-praxis, 3/2015, Seite 70-71
PDF, siehe auch oben unter Downloads.

Rezensionen

Fachzeitschrift "Ernährung im Fokus"

"Trotz seines beachtlichen Umfangs schreckt dieses Handbuch nicht vom Lesen ab. Im Gegenteil: Der übersichtliche Aufbau in viele Kapitel, die kurze Darstellung der jeweiligen Zielsetzung und Zusammenfassung am Anfang jedes Kapitels sowie viele Fotos, Tabellen, Diagramme und andere Grafiken erleichtern Lektüre und Verständnis. Außerdem helfen viele Beispiele aus der Praxis, das Gelernte zu vertiefen. Kritische Betrachtungen und die Darstellung innovativer Ansätze regen zum Nachdenken und der Entwicklung eigener Lösungen an."
(Gabriela Freitag-Ziegler, Bonn)

Ausführliche Rezension siehe:
Quelle: Ernährung im Fokus, 7.8.2015, 15. Jg., S. 246
Herausgeber: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.
Im Internet:
http://www.aid.de/fachzeitschriften/eif/archiv_2015.php
http://www.aid.de/
http://www.aid.de/fachzeitschriften/eif/eif.php

Kontakt:
Fachzeitschrift Ernährung im Fokus
Heilsbachstraße 16
53123 Bonn
Chefredakteurin:
Dr. Birgit Jähnig
(v. i. S. d. P.)

HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT

"Natürlich lässt jedes noch so gute Werk Wünsche offen. Format gesehen wäre es hilfreich gewesen, wenn ein Stichwortverzeichnis vorliegen würde. Dann fällt auf, dass einige Artikel von Firmenvertretern geschrieben wurden, was immer den Verdacht erregt, dass die Darstellung nicht völlig neutral und ausgewogen ist. Bei näherer Beschäftigung mit den Artikeln wird sich dieser Vorwurf aber kaum erheben lassen. Auch darf man den Vorteil dieser Autorenwahl nicht übersehen: die sehr gute Vertrautheit mit
der Materie. - Ein Letztes wäre noch anzumerken: Die Grenzen zwischen der „sozialen" GG und der kommerziellen Gastronomie sind inzwischen fließend. Insofern wäre es wünschenswert, z. B. für eine weitere Auflage oder einen zusätzlichen Band, wenn einige dieser kommerziellen Bereiche, die mehr und
mehr auch von der GG bewirtschaftet werden, behandelt werden würden.
Der Doppelband ist jedem Aktiven in der GG sowie Studenten sehr zu empfehlen." (Petra Niggemann)

Ausführliche Rezension siehe:

Quelle: Fachzeitschrift HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT, 2/2015, Seite 94

Im Internet: http://dghev.de/index.php?arg=ZmJfaW1wcmVzcw==
 

Herausgeber
Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh)
Prof. Dr.-Ing. Gerd Naumann (Vorsitzender)
Brahmsweg 4, D-30989 Gehrden
http://dghev.de/index.php?arg=ZmI=

gv-praxis

Medientipp
Geballtes Fachwissen
Es ist rund 1.600 Seiten dick und wurde von 60 Autoren verfasst: Das zweibändige „Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie“, herausgegeben von der Hochschule Niederrhein, bietet den Lesern umfangreiches theoretisches und praktisches Know-how zu allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung.
Themen sind neben Betriebswirtschaft, Qualitätsmanagement und Hygiene unter anderem auch Nachhaltigkeit und Betriebliches Gesundheitsmanagement. Das Werk geht dabei insbesondere auf alltägliche Probleme in den Einrichtungen ein und bietet dem GV-Profi passende Lösungen.

Quelle: gv-praxis - Die Wirtschaftszeitschrift für professionelle Gemeinschaftsverpflegung, 6/2015, Seite 12
Im Internet:
http://www.cafe-future.net/service/kontakt/gv/
http://www.cafe-future.net/gv/aktuell/pages/index.php

Herausgeber:
Deutscher Fachverlag GmbH
Mainzer Landstr. 251
D-60326 Frankfurt am Main

GVmanager

Neues Branchenhandbuch
Trotz schnell zugänglicher Datenfülle im Netz bestehe ein Bedürfnis nach seriösen Quellen mit gut strukturiertem Inhalt. Damit argumentieren die Initiatoren des neuen Handbuchs der Gemeinschaftsgastronomie, Volker Peinelt und Jens Wetterau – Professoren der Hochschule Niederrhein – pro Printwerk und contra „Googeln“. Der fundierte Inhalt des Handbuchs gibt dieser Behauptung Recht. So lassen sich im Internet kaum so viele Artikel über die Branche in der erreichten fachlichen Tiefe auffinden.

Quelle: GVmanager. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Heft 5 Mai 2015 66. Jahrgang
Im Internet: www.gvmanager.de
Herausgeber
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Ridlerstraße 37, D-80339 München

 

Ernährungs Umschau

Das Handbuch beeindruckt beim ersten Anblicken durch den Umfang: zwei dicke Bände mit ca. 1 500 Seiten von fast 3 kg. Laut Herausgeber soll die Gemeinschaftsgastronomie (GG) in ihrer Vielfalt abgebildet und – ob der Flut an Informationen – eine seriöse Quelle mit gut strukturiertem Inhalt vorgelegt werden, die als Nachschlagewerk genutzt werden kann. Dabei sollen nicht nur vorhandenes Wissen deskriptiv gebündelt, sondern auch Anforderungen zum Ausdruck gebracht, Hintergründe erläutert und Sachverhalte kritisch beleuchtet werden (Bd. 1, S. XIV).
(…) Das Buch kann einerseits genutzt werden von Studierenden, die sich in diesem Feld professionalisieren wollen, andererseits kann es von Fach- bzw. Führungskräften zur Weiterbildung genutzt werden, die z. B. von der Individualgastronomie in die Gemeinschaftsgastronomie wechseln (wollen), um sich das notwendige Wissen anzueignen. Auch Führungskräften, die schon länger in der GG sind, kann es Impulse geben. Geeignet erscheint es auch für Berufsschullehrer/-innen, die sich Hintergrundinformationen für die GG-Branche kompakt erschließen wollen. Die Beschaffung für die Bibliothek z. B. einer Hochschule als Grundlagenwerk ist naheliegend, zumal es spezifisch für die GG relativ wenige Fachbücher gibt. Das Buch ist insgesamt verständlich und praxisnah geschrieben und lesenswert. Den Herausgebern kann man Respekt zollen, dass sie sich auf den Weg gemacht haben, ein solch umfassendes Übersichtswerk mit vielen Autoren zu erstellen.
Prof. Dr. Ulrike Pfannes, Hamburg
In: Ernährungs Umschau | 8/2015, M486
Die komplette, ausführlichere Rezension können Sie online lesen:
www.ernaehrungs-umschau.de

ERNÄHRUNGS UMSCHAU
Marktplatz 13
65183 Wiesbaden
Tel.: 06 11/5 85 89-0
Fax: 06 11/5 85 89-269
E-Mail: kontakt@ernaehrungs-umschau.de

 

 

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